مع إرتفاع التكلفة ماذا تفعل المطاعم ببقايا طعام زبائنها؟

توزيعها على الفقراء أو رميها أو إعادة تدويرها لإنتاج وجبات جديدةأحمد قصابكثيراً ما يراودنا سؤال عن مصير بقايا الطعام الذي تقدمه المطاعم، فالقليل منها يلجأ إلى رميه، والأقل يلجأ إلى توزيعه على المحتاجين والفقراء أو حتى على العاملين في المطعم.ولكن وللأسف الشديد كثير من هذه المطاعم، يلجأ إلى إعادة تدوير هذا البقايا وتقديمه بشكل جديد إلى زبائنه المطمئنين إلى ســـــلامة غذائهم.لا نرمي شيئاًيروي أحد أصحاب المطاعم عن الحيل التي يلجأ لها البعض في التعامل مع بقايا الطعام، فيشير إلى أن هناك قناعة مفادها أن مدير المطعم الناجح لا يرمي شيئاً من مطبخه، وأن أول شيء يجب عمله هو استخدام طاهٍ جيد وواسع الحيلة، إذ إن جميع بقايا وجبات الدجاج المقلية أو المشوية يعاد طحنها مع بعض لتصبح كباب برغر دجاج بعد إضافة التوابل المناسبة.أما التعامل مع اللحوم الحمراء فهو أكثر سهولة وتنوع فأي بقايا من وجبات اللحوم يمكن أن تتحول وببساطة إلى الكباب أو تصبح كبباً بأنواعها وأيضاً تصبح وجبة لحمة بالصحن.ناهيك عن عدم إهمال أي جزء من اللحوم واستخدام ما يسمى بالشخت في جميع الوجبات. أما عن الأرز فعادة ما يتم جمع البواقي في إناء كبير ليعاد تسخينه في اليوم الثاني، وغالباً ما يتم استخدامه في الأصناف التي تحتاج إلى حشو مثل الكوسا والباذنجان، وعلى ذكر الباذنجان فإن بقاياه يعاد تدويرها ليصبح طبق منزلة بالسوس الأحمر، وأيضاً يعاد جمع كافة أنواع السلطات والسوسات وبقايا الخضر لاستخدامها من جديد بعد إعادة ترتيبها.وأضاف أيضاً عن الحساء: الحساء سواء كان حساء اللحم أو الدجاج، والتي يمكن استخدامها في عمل الكشك بغلي الحساء ووضع مقدار قليل من الأرز والكورن فلور حتى تصير مزيجاً لزجاً ثم وضعه في أطباق، ونقوم بتحمير بعض حلقات البصل ونضعها على وجه الطبق قبل التقديم لتغطية جميع الآثار والنكهات الأخرى.كما يمكن أن نستخدم الحساء في عمل بعض الأنواع المختلفة مثل حساء الخضروات وحساء الشعيرية، وحساء الكريمة وحساء المشروم، بإضافة اللبن وقليل من الدقيق وجوزة الطيب وحب الهال والملح والفلفل حتى تصبح متجانسة.وفي ما يخص محال الحلويات كشف لنا أحد طهاة الحلويات الغربية والشرقية عن بعض أسرار إعادة تدوير البقايا: عند دخولك إلى أحد محال الحلويات الغربية يجب عليك أن تشاهد حلويات «رأس العبد» فإذا كانت موجودة بكثرة فاعلم أن جميعها مصنع من بقايا الكاتو القديم منذ أيام.أما بقايا الفواكه المستخدمة في الحلويات فتجمع وتفرز كل على حدة وتعصر ليعاد استخدامها على أصناف جديدة على أنها سوس.المحال الشعبية رائدة!يقوم صاحب مطعم لبيع الفلافل بجمع كل ما يتبقى من الفلافل وحتى الأقراص التي تقع على الأرض يقوم بإعادة طحنها ويضيف إليها الكثير من الكزبرة الخضراء لتطغى نكهتها ويقوم بتحديد معيار لهذه العجنة ويضيف إلى كل ثلثين من البقايا ثلثاً طازجاً وبعد القلي تعود أقراصاً جديدة بطعم الكزبرة.أما أصحاب محال الشاورما فغالباً ما يبقى على السيخ الكثير من الشاورما وما على الطاهي سوى الاحتفاظ بالباقي في الثلاجة، يقوم في اليوم التالي بإعادة وضع الدجاج الطازج فوق البقايا ليعود السيخ طازجاً من الخارج والبقايا من الداخل وحتى الدهون الناتجة عن شواء الدجاج فإنها تجمع وتستخدم في تتبيل الشاورما.حتى محال الفول والفتات فهي لا ترمي بقايا الخبز الزائد عن استخدام الزبائن، فجميعها تقطع وتستخدم في الفتات وأي صحون أخرى يعاد هندسة بقاياها وإضافة جديد إليها ويعاد تقديمها على أنها طازجة.